Z całą pewnością każdy spotkał się w swoim życiu z pleśnią. Wystarczy zapomniany owoc czy bułka, aby po czasie odkryć hodowlę pleśni w swoim domu. Grzyby i drożdżaki mają zdolność do wytwarzania różnych substancji, które mogą mieć na nas wpływ korzystny, lub wręcz przeciwnie.
Czym są mikotoksyny?
Mikotoksyny to produkty metaboliczne grzybów i drożdżaków. Część “toksyny” w nazwie wskazuje, że w ten sposób określamy jedynie szkodliwe produkty przemiany materii grzybów. Wśród mikotoksyn możemy wyróżnić endotoksyny, które gromadzą się wewnątrz grzybni oraz egzotoksyny, które przemieszczają się z grzybni do otoczenia – powietrza, gleby, wody oraz jedzenia. Warto pamiętać, że samo usunięcie widocznej pleśni z żywności nie usuwa z niej mikotoksyn, które dyfundują do dostępnej przestrzeni. Niestety, mikotoksyny są również odporne na działanie czynników takich jak temperatura i procesy technologiczne, jak fermentacja czy destylacja, dlatego przetwarzanie jedzenia o wysokim stężeniu mikotoksyn nie obniża wcale ich poziomu w produkcie końcowym.
Jak mikotoksyny wpływają na nasz organizm?
Aby określić szkodliwy wpływ mikotoksyn na nasze ciało, musimy przyjrzeć się różnym rodzajom toksyn produkowanych przez metabolity grzybów. Wyróżniamy takie ich rodzaje jak: afatoksyna, ochratoksyna, patulina, zearalenon, fumonizyny oraz dioksyniwalenol. Najczęściej odnajduje się je w produktach pochodzenia roślinnego, jak zboże, warzywa, orzechy czy przyprawy. Bardzo często pasza dla zwierząt jest zanieczyszczona mikotoksynami, dlatego produkty odzwierzęce, jak mleko czy jaja także mogą być niebezpieczne. Badania dowodzą, że spożywanie produktów z pleśnią może prowadzić do powstawania mikotoksyn bezpośrednio w organizmie człowieka.
Afatoksyna
Jest to najsilniejsza mikotoksyna. Wytwarzaja ją przede wszystkim grzyby należące do rodzaju Aspergillus. Zanieczyszcza orzechy, zboża, nasiona roślin strączkowych, przyprawy, rodzynki, piwo, a także mleko, suszone mięso oraz ryby. Jej powstawaniu sprzyjają specyficzne warunki przechowywania, jak umiarkowana temperatura z zakresu 13 – 42 stopnie Celsjusza, wysoka wilgotność, niskie pH, a także dostępność tlenu. Obecność dwutlenku węgla, oraz wysokie stężenie soli oraz cukru mogą powodować obniżenie ich wytwarzania, gdyż są to czynniki niesprzyjające.
Afatoksyna już w 1987 roku uznana została przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem za karcyrogen klasy 1, z uwagi na fakt, że powoduje ona mutację genów.
Ochratoksyna
Ta mikotoksyna wytwarzana jest przez grzyby z rodzajów Aspergillus i Penicillium. Występuje w szerokiej gamie produktów roślinnych, takich jak zboża, ryż, kukurydza, jęczmień, orzechy ziemne, soja, ziarna kakaowe, płatki owsiane, chleb pszenny oraz żytni, mak, sok jabłkowy i winogronowy, a nawet pieprz czarny. Ochratoksyna działa neurotoksycznie oraz rakotwórczo. Może mieć działanie mutagenne, teratogenne i immunosupresyjne, co czyni ją bardzo niebezpieczną dla naszego zdrowia.
Patulina i zearalenon
Patulinę wydzielają grzyby z gatunku Penicillium expansum. Występuje głównie w przetworach owocowych i jabłkach. Wykazuje działanie immunosupresyjne, teratogenne oraz neurotoksyczne. Z kolei grzyby z gatunku Fusarium mogą produkować zearalenon, który odnajdziemy głównie w kukurydzy i zbożach. Ta mikotoksyna jest niebezpieczna, ponieważ wywiera wpływ na cykl przemian hormonów płciowych w naszym ciele. Wspomniane grzyby mogą wytwarzać również fumonizyny, które powodują nowotwory przewodu pokarmowego, przełyku i wątroby, a także trichoteceny, o działaniu cytotoksycznym i immunosupresyjnym.
Jak ograniczyć ryzyko spożycia mikotoksyn?
Zawartość szkodliwych produktów metabolicznych grzybów jest w naszym kraju bardzo kontrolowana. Ich stężenie nie może przekraczać ustalonej, bezpiecznej dla zdrowia normy: w przypadku afatoksyny dopuszczalna jest obecność 0,1 – 5 mikrogramów na kilogram, dla ochratoksyny jest to 0,5 – 10 mikrogramów na kilogram, a dla patuliny norma to 10 – 50 mikrogramów na kilogram. Dopuszczalne stężenie jest uzależnione od rodzaju produktu.
Aby skutecznie ograniczyć ryzyko narażenia na mikotoksyny, powinniśmy spożywać głównie żywność świeżą. Długi okres składowania i przechowywania daje grzybom czas na rozwój, a także zwiększa możliwość uszkodzeń mechanicznych produktu, co również sprzyja rozwojowi grzybów i, w konsekwencji, skażenie mikotoksynami. Jeżeli spożywamy produkt, który był przechowywany, należy upewnić się, że warunki jego składowania były prawidłowe: miejsce o niskiej temperaturze i wilgotności.
