Można bardzo długo mówić o tym, co powinniśmy jeść, by długo cieszyć się dobrym zdrowiem. Jednak wciąż zbyt niska jest świadomość tego, czego koniecznie musimy w naszym pożywieniu unikać, aby sobie nie szkodzić. Metale ciężkie, oraz pierwiastki i związki toksyczne są, naturalnie, jednymi z największych zagrożeń, jakie czekają na nas w otaczającym nas środowisku oraz jedzeniu, ale nie jedynym. Na co musimy uważać, wybierając nasze posiłki? Jakie substancje nam zagrażają i jak ich unikać? Dziś poruszymy temat akryloamidu i jego wpływu na nasze zdrowie.
Akryloamid
Czym jest akryloamid i gdzie można go znaleźć? Akryloamid powstaje podczas procesowania żywności w określonych warunkach. W przeciwieństwie do pierwiastków toksycznych, akryloamid nie przedostaje się do żywności z zewnątrz, a raczej powstaje z naturalnie występujących składników. Co jest potrzebne, by powstał akryloamid? Przede wszystkim, narażone na jego występowanie są produkty o wysokiej zawartości węglowodanów – asparaginy i cukrów. Jeżeli zostaną poddane obróbce termicznej w temperaturze powyżej 120 stopni Celsjusza w warunkach niskiej wilgotności, ryzyko przekształcenia ich w akryloamid znacznie się zwiększy.
Jak akryloamid działa na organizm?
W badaniach z udziałem zwierząt wykazano, że akryloamid może działać kancerogennie i genotoksycznie. Oznacza to, że narażenie na akryloamid zwiększa ryzyko mutacji genowych i wystąpienia nowotworów różnych organów, między innymi: gruczołów sutkowych, tarczycy, płuc, jajników, skóry i żołądka. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności określił, że akryloamid może zwiększyć ryzyko rozwoju raka dla wszystkich grup wiekowych. Natomiast Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem uznała go za prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi i nadała mu oznaczenie 2A.
Jak uchronić się przed wpływem akryloamidu?
Do produktów spożywczych, które stanowią największe źródło narażenia na akryloamid należą przede wszystkim produkty przetworzone, takie jak frytki, tosty, kawa palona, rozpuszczalna, zbożowa, chipsy, krakersy i wyroby cukiernicze. Warto zatem unikać tych rodzajów pożywienia. Producenci żywności są jednak zobowiązani do utrzymywania stężenia akryloamidu w swoich wyrobach na jak najniższym poziomie. Osiąga się to na wiele sposobów. Jednym z nich jest dobór gatunków ziemniaka o możliwie niskich zawartościach prekursorów akryloamidu (takich jak fruktoza, glukoza, asparaginy). Inne obejmują odpowiednie preparowanie produktu oraz warunki bezpiecznego przewozu i przechowywania. Każdy amator frytek zaś powinien ściśle stosować się do instrukcji przyrządzania zamieszczonych na opakowaniu, takich jak nieprzekraczanie odpowiedniej temperatury smażenia i niedopuszczanie do nadmiernego przypieczenia produktu. Większość produktów żywnościowych w Polsce spełnia zalecenia Komisji Europejskiej dotyczących zawartości akryloamidu, jednak niepokojące jest, że największy odsetek próbek niespełniających tych wymagań stwierdzono w grupie kaszek zbożowych dla niemowląt. Czy oznacza to, że nie możemy uchronić się przed toksycznym wpływem akryloamidu? Literatura mówi inaczej. Antyoksydanty mogą ograniczać szkodliwe działanie akryloamidu. Te, które mogą nam pomóc możemy znaleźć je w wielu codziennych produktach, takich jak zielona herbata, oregano, ziele angielskie czy rozmaryn. Łatwo włączyć je do swojej diety, dzięki czemu wpływ akryloamidu na nasz organizm będzie mniejszy.
